毎週火曜日にお届けしています“Finer”
志を持って頑張っている方、
誰かをFine!にしようと活動している方
いわゆる「Finer（ファイナー）」を
自分史インタビュアーの私・松田礼那がご紹介しています。
今回のFinerは那覇市安里にあります「bistro Le Bon Gout」オーナーシェフ・山口慎一さんです。
松田礼那）山口さんがオーナーシェフを務められているお店について教えて下さい。
山口慎一さん）「bistro Le Bon Gout（ビストロ ル・ボン・グー）」と言います。
フランス語で直訳すると「美味しい」ですが「正しい味・正しい味覚」という意味も込めて、この名前にしました。
松田）「正しい味・正しい味覚」ですか？
山口慎一さん）はい！最近は、効率を重視して、添加物の多い料理も増えて来ています。
けれど、私自身、以前忙しくて添加物の多い料理ばかり食べていた時、体調を崩してしまいました。
その休んでいた1週間、無添加の食を食べ続けた時、驚くほど身体が軽くなるのを感じました。
「やはり体は食べた物で作られている」と再確認して、お客様にお出しするお料理も「無添加」にこだわるようになりました。
また、私の師匠は「現代の名工」にも選ばれた海老原ムッシュです。
彼は、まだ「地産地消」という言葉が知られていない頃から、県内各地を回って、県産食材を積極的に取り入れていました。
その時、師匠から「自分たち料理人が、沖縄の食材を使い続ける事が、沖縄の生産者の方々を応援することに繋がる」と言われました。
その師匠の思いも受け継いで「地産地消」にこだわっています。
さらに、師匠は「体に優しいフランス料理」というのを提唱していましたが、
私はさらに掘り下げて「この家畜は、安心安全な飼料を食べて育った家畜か」と言った「安心安全」にこだわりたいと思っています。
こういった「無添加」「地産地消」「安心安全」にこだわったフランス料理・イタリア料理をお出しして、お客様に「余計なものが入っていない、本当の美味しさ」を体感してもらいたいと思っています。
松田）私、先日お店に伺ったんですが、看板や窓には、ヤギの絵が描かれていますよね！？
山口さん）はい！ヤギの専門店ではないんですが、「地産地消の食材」の１つとしてヤギを看板にのせています。
松田）実は私、先日山口さんのお店で食べたヤギ料理が「ヤギ初挑戦」でした！
山口さん）４品頼まれていましたよね？どうでした？
松田）はい！「ヤギのイタリア風煮凝り」「ヤギのカルパッチョ」「放牧ヤギの低温真空調理」「ピンザ（ヤギ）ピザ」の４品を頂きました。
正直、初めに頂いた「ヤギのイタリア風煮凝り」はヤギの香りがして「あぁ、私ヤギ肉苦手かも・・」と思いました。
ただ、それ以外の３品は全く匂いもしなくて、とっても美味しくてビックリしました！
写真：ヤギのコッパ・ロマーナ（イタリア風煮凝り）
山口さん）実は「ヤギのイタリア風煮凝り」は、ヤギ好きのお客様から「山口さんのお店のヤギ料理はどれも、ヤギの匂いがしない！」と怒られて、あえて匂いがするよう作った１品です（笑）
松田）「あえて匂いがするように」・・ですか？
山口さん）はい！ヤギ肉は部位によって、匂いの強さに差があります。
中でも、においが強いのは「油」です。
この油を、丁寧に取り除くことで、においは格段に抑えることが出来ます。
私は、３０年以上フレンチの料理人として、ラム肉などの下処理の仕方を叩き込まれて来たので、ヤギ肉の油をとる作業も、私にとっては「普通の事」でした。
一方、その油をあえて加えて、においを出しているのが、うちの「ヤギのイタリア風煮凝り」です。
写真ヤギのカルパッチョ
松田）油を丁寧に綺麗に取り除くことで、あんなに匂いが気にならないヤギ肉になるんですね！
山口さん）はい！あとは、そもそも仕入れるヤギが「内臓脂肪の少ない、生産者さんがこだわりを持って育てられたヤギ」だからです。
通常のヤギは、出荷前に太らせようとするからか、さばこうとすると、内臓にも沢山脂肪がついていることが少なくありません。その内臓脂肪は臭う事が多いです。
一方、うちで取り扱っているヤギは、生産者さんが与える草にもこだわって育てていらっしゃるので、内臓脂肪がほぼついていません。
松田）仕入れられるヤギからこだわっていらっしゃるんですね！
山口さん）そうですね、有難いことに、生産者さんの方から「うちのヤギを使って下さい」と言って下さる事が多いです。
うちのお店に来られた生産者さんは、皆さん「丹精込めて育てたヤギをこんなお料理にしてくれるなんて、嬉しい！」と言って下さいます。
そういったお声を聞くと、より一層、ヤギをつかった美味しいフランス料理・イタリア料理という形で、ヤギ肉がこれまでとは違うステージで活躍できる場を作れたらと思います。
写真：放牧ヤギの低温真空調理
松田）「ヤギ肉を使ったフランス料理・イタリア料理」というフレーズを、私、山口さんの所で初めて聞きました！
山口さん）はい、恐らく「世界で初めて」ではないか・・と思っています。
というのも、これまで、沖縄でヤギ肉というと「ヤギ刺し用」か「ヤギ汁用」しかありませんでした。
「ヤギ刺し用」は皮がついていることが多いですし、「ヤギ汁用」はそれ以外の部位が全てぶつ切りして混ぜられているので、これらをフレンチに利用する事は難しかったんです。
そんな中、７年前に、沖縄県の方から「乳用ヤギと肉用ヤギを掛け合わせた新しいヤギ肉が出来たから、それを使って、新しいメニューを開発してもらえませんか？」という依頼を受けました。
その時にやっと「ヤギ刺し用」「ヤギ汁用」以外の、ヤギ肉の仕入れが出来るようになって、フレンチ・イタリアンにヤギ肉を使えるようになりました。
写真：ピンザピザ（ヤギピザ）
松田）世界的に見ても、ヤギ肉を使ったフランス料理・イタリア料理は珍しいんですか？
山口さん）はい！ヤギ肉を食べている国も多いのですが「ヤギ＝乳」というイメージの方が強いんです。なので、子供を産んだ母ヤギが重宝されて、その母ヤギの乳を飲んでしまう子ヤギから先に食べられます。
さらに、ラム肉などの方が上等で、ヤギ肉は家で食べるもの・・というイメージも強く、ヤギ肉は扱いが低いんです。
一方、沖縄はヤギを食べるために、大切に大切に育てて、大きくなってから頂きますよね？
この「大きくなるまで、ヤギを育ててから食べる」という事自体が、実は沖縄独特の文化なんです。
松田）「ヤギ汁・ヤギ刺し」という形にこだわらなくても「大きくなるまで育てたヤギを料理する」という事だけで「沖縄の食文化」として世界に発信していける可能性があるんですね！？
山口さん）そうなんです。もちろん、ヤギ汁・ヤギ刺しにもファンは沢山いらっしゃいます！
ただ「これまでヤギが苦手だった」という方にも、ヤギを食べてもらうためには・・
また世界の方に、沖縄のヤギを食べて頂くためには「ヤギ肉を使ったフランス料理・イタリア料理」という選択肢があっても良いと思っています。
これまで「ヤギ＝血圧を上げる」というイメージもありましたが、
琉球大学の砂川教授の論文で
「ヤギ汁はゼラチン質が豊富で、味がのりにくく、塩を沢山入れてしまう。」「この塩の多さが、血圧を上げる原因で、ヤギ肉自体に血圧を上げる成分は含まれていない。」という事が分かりました。
むしろ、ヤギ肉には、Ｌカルニチンという脂肪燃焼を助けてくれる成分が、食肉の中で一番入っていると言われています。
ヤギ肉を食べて健康になりましょう！
そして、ヤギ肉を初め、沖縄の食材を使い続ける事で、沖縄の生産者さんを応援し、沖縄の経済も活性化させていけたら・・というのが、私の夢です。
＜山口さんのお店「bistro Le Bon Gout（ビストロ ル・ボン・グー）＞
「ヤギ大好き」という方と、「これまではヤギが苦手だった」という方が、一緒に食事が出来ると大好評です。
また、ヤギ以外にも様々な地産地消・安心安全・無添加のフランス料理・イタリア料理があります。
ワインにもこだわっていらっしゃって、様々なオーガニックワイン・減農薬ワインがあります。
山口さんは「泡盛マイスター」でもいらっしゃって、３種類の泡盛をブレンドし、シークワーサー果汁も加えた「泡盛スパークリング」など、様々な泡盛も楽しめます。
場所：那覇市安里379-15
営業時間：18時～24時（ラストーダー２３時）
定休日：毎週火曜日、また今月（９月）は、４日・２５日もお休みです。
電話番号：098-963-9088
