毎週火曜日にお届けしています"Finer"
志を持って頑張っている方、
誰かにfine!を届けようと活動している方、
いわゆる「ファイナー」をご紹介しています。
今回のFinerは、だしソムリエ協会認定講師の山城尚子（やましろ なおこ）さんです。
松田）山城さんは「出汁ソムリエ」なんですよね？
山城さん）はい！県内初の出汁ソムリエとして活動しています。
父が味噌の製造・販売の会社を経営していたこともあって、小さい頃から、かつお節を削り器で削って、父のお味噌を溶かしてお味噌汁を飲むなど「出汁」に親しみがありました。
また高校の時は、家族の中の食事当番だったんですが
「美味しい！」「今日はちょっと味が薄いかな？」という家族からのコメントが励みになって「食」に興味を持つようになりました。
なので、高校卒業後は、東京家政学院大学に進学して「管理栄養士」になり、
「管理栄養士」として仕事をしながらも、フードコーディネーターやソルトコーディネーターなど様々な資格を取得してきました！
そして、最終的にたどり着いたのが「出汁ソムリエ」だったんです！
松田）それほど出汁が重要という事でしょうか？
山城さん）はい！出汁こそ料理の基本です！
「料理が下手」という方ほど、出汁にはまります。なぜなら、出汁がきちんととれていれば、料理は美味しくなるからです！
「出汁で人生が変わった」という方もいらっしゃいます！
松田）「出汁で人生が変わる」ですか！？
山城さん）例えば、料理が全くできなかった女性が、出汁を学んで、今では２歳のお子さんが毎朝お味噌汁を３杯お替りしてくれるそうです。
そんな「家族の喜ぶ顔が見られた！」というのが一番大きな反響です。
出汁はその香りだけで私たちを癒してくれます。
講座参加者の方で「先生！日本人にはハーブより、出汁ですね！香りに癒されました！」と言って下さった方もいます。
たとえ、家族で憂鬱な気分の方がいたとしても、しっかりと出汁のきいたお味噌汁やカチューユーを出すだけで、家族の心と体を癒してあげる事が出来るんです。
また出汁がきいていれば、薄味でもとっても美味しいので、食生活が変わって
「初めて健康診断でお医者さんに褒められました！」
「夫婦で20キロ痩せました！」なんて声もあります。
私は、管理栄養士なので、出汁を活かし、糖質などはをカットしたお料理も提案するようにしています。
松田）私も是非美味しい出汁をとれるようになりたいです！
良ければ、美味しい出汁をとるポイントをいくつか教えて頂けますか？
山城さん）１つは「水」に注目する事です！
松田さんはご自宅の水が「軟水」か「硬水」かご存知ですか？？
松田）え？沖縄だから硬水だと思っていたんですが・・・？
山城さん）いいえ、最近は一概にそうとも言えません！
沖縄の水道局の方が頑張って下っていて、最近は「軟水化」している所も少なくありません！
そして、この「軟水」「硬水」によってお出汁のとりかたも変わって来ます！
松田）お水の硬度で、お出汁のとり方は変わるんですか！？
山城さん）はい！「かつお出汁」を例に見ていきましょう！
沖縄の昔ながらのやり方では「厚削りのかつお節を使い、５分～１０分かけてじっくり煮出す」という方法でした。これは水が「中硬水」だったからです。
一方「軟水」でかつお出汁をとる場合には、「薄削りのかつお節で、１分～２分」！これで美味しい出汁が取れます！
ちなみに本来、かつお・昆布の出汁をとるに適しているのは「軟水」。
豚など、動物性の出汁をとるのに適しているのは「硬水」と言われています。
松田）では、自宅で美味しい出汁をとろうと思うと、まず自宅の水が硬水か軟水かを、把握しておくのが良いんでしょうか？
山城さん）そうですね！水道局などに問い合わせて「私の自宅のある〇〇市○丁目は軟水ですか？硬水ですか？」というように質問すれば、硬度まで教えてくれます！一度聞いてみて下さい！
ただ理想は、水道水の塩素もカットする事！
市販のペットボトルで、軟水のお水を買って、かつお出汁をとるのが理想ですね！
松田）他にも美味しい出汁をとるためのポイントはありますか？
山城さん）大きなポイントは「沸騰させない事」です！
松田）え！？私、沸騰させてました・・・・。
山城さん）はい！これは間違っている方が多いポイントです。
でも「昆布だろうと鰹だろうと、沸騰はNG！！」と覚えておいてください。
松田）例えば先ほどの「軟水」「薄削りのかつお節」を例に教えて頂けますか？
山城さん）まず水を火にかけて、沸騰直前（９０度～９５度）で、火を止めます！
「火を止めて」から、タイマーで２分をセットし、削り節をいれましょう！
そして２分経ったら、すぐに濾します！
放っておくと、酸味が出たり、濁ったりとマイナス面が出てきてしまいます。
時間をおかず、こすようにしましょう！
松田）んん～私、出汁のとり方は、学生の頃の家庭科の授業で習ったつもりでいたんですが、こうやって山城さんのお話を聞いていると、誤解していた事、知らなかったことが沢山ありました！
山城さん）そうですね！「出汁のとり方はお母さま・おばあ様に教わったから大丈夫！」という方もいらっしゃいます。
ただ、先ほどの「沖縄の水事情の変化」からも分かっていただけるように、出汁をとるための条件や、私たちの嗜好も日々変化しています。
それぞれの家庭の出汁のとり方も、もちろん大切にして頂きたいんですが「もっと美味しくできないかな？」と思われた時には、是非私の講座にお越し頂ければと思います。
最近は「沖縄料理を出汁で変える」というチャレンジもしていますので、楽しんで頂けると思います！
松田）「沖縄料理を出汁で変える」・・ですか？？
山城さん）はい！例えば「イナムドゥチ」には、豚やかつおの出汁が使われていますが、そこに少し野菜出汁を加えると、すっきりとより旨味のある「イナムドゥチ」になります！
さらに「中身汁」にも、トマトの出汁を加えたら、とっても美味しくなって、受講生の方から大好評でした！
そういった「沖縄料理」への一工夫も、これから提案していけたらと思っています。
料理上手になりたい・・
出汁で自分を・家族を癒したい・・
美味しい料理で家族の絆を深めたい・・
より美味しくなった沖縄料理で家族をびっくりさせたい・・
そんな方は、是非講座にお越し下さい！お待ちしています！
＜一番近い日程の山城さんのだし講座＞
「お正月に使えるだし＆冬野菜だし」
日時：２０１８年１２月１日土曜日 午前１１時～午後１時
場所：cafe de salt（カフェ ド ソルト）那覇市小禄１－２０－９
会費：２５００円（資料、軽食付き）美味しいお味噌汁とアジフライが出る予定です♪
定員：１０名
お申し込み：070-5401-0556（山城さんの携帯まで）
＜だしソムリエ３級講座＞
山城さんが県内初のだしソムリエの資格をとって下さり、
沖縄県内でも「だしソムリエ３級」の講座が受けられるようになりました♪
だしのテイスティング、一番出汁のとり方、出汁を使ったお料理など学べます！
今年の講座はもう締め切っていますので、
次の講座は、来年２月～開講予定です！
詳しくは「だしソムリエ」のHPご覧ください♪
⇒https://dashi.be/lecture/class3/
